Don Julio Chorizos

RESEÑA HISTÓRICA DEL CHORIZO


Luego de la cacería, en la prehistoria, el hombre aprendió a conservar mejor su presa dejándola secar al sol lo que la deshidrataba. Con el descubrimiento del fuego, aprendieron a utilizar el humo y el calor para la mejor conservación de ésta. Este sabio principio funcionó para desarrollar la magistral fórmula del chorizo que se picaba grueso, se salaba con sangre y se ahumaba para que durara los inviernos. No he podido establecer exactamente desde cuando el hombre empezó a elaborar embutidos pero en algunas obras literarias antiguas, se menciona y evidencia su consumo. En la Odisea por ejemplo, se nombra “la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego”. Asumiríamos que esto ya era un buen intento de chorizo.
Ramón Bayeu y subías, Oleo en Museo del Prado
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos": …”Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.
Hay una anécdota que se menciona en libros de culinaria española en la que a finales del siglo XVIII el rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico o el choricero de Candelario) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz "El choricero José Rico, de Candelario".
Por la misma época en que los españoles conquistaron nuestras tierras, el chorizo ahumado conquistó nuestro gusto. El chorizo es un embutido originario y típico de la península ibérica; se desconoce el origen de la palabra pero parece que viniera del latín salcicium. Los españoles colonizaron en nuestras costumbres la longaniza, la butifarra, el salchichón y por
supuesto el chorizo. Desde entonces este señor manjar hace parte del fiambre que acompañó a nuestros campesinos, bien guardado en sus carrieles junto con el resto de equipaje. Era fácil de encontrar por su olor y a pesar de las largas jornadas de viaje, este duraba más que las otras viandas ya que estaba bien conservado por el ahumado y por la sal que le mezclaban. En su primer viaje espacial en 1988, el astronauta Pedro Duque se llevó en su equipaje un chorizo de León. Esto demuestra que tan lejos ha llegado el chorizo. España es la patria del chorizo y los chorizos de León tienen su especial encanto.
El protagonista de esta historia, fue traído a nuestras tierras desde Antioquia, hizo varias escalas, hasta que llegó a Santa Rosa de Cabal, la ciudad de las Araucarias, de los hueveros, de gente verraca y echada para adelante.
 
Horno de Secado del ChorizoParador Don Julio
La tradición del chorizo en una receta familiar ha pasado de generación en generación. La receta tiene sus variaciones y truquitos propios. Por esta receta incluso una familia Santarrosana estuvo a punto de quedarse sin su patrimonio familiar con tal de obtener los secretos de tan noble alimento. Finalmente, por esos azares del destino y porque Dios sabe como hace sus cosas, el universo entero conspiró para que esto no sucediera y por el contrario permitió que esa familia conociera los secretos ancestrales y les pusiera visión contemporánea lo que hoy pone al chorizo del “Parador Don Julio” como el “Mejor Chorizo Santarrosano”; dicen los que saben que la mejor manera de catarlo es comiéndolo crudo.
Desde viejos tiempos, se vienen ensayando diferentes formas de prepararlos. Algunos como los de León están elaborados con carne magra y tocino de cerdo, adobada con pimentón picante y agridulce, sal, ajo y orégano. Tras macerar los ingredientes, la chacina se embute, normalmente en tripa delgada, luego se ahúma con leña de roble o encina y se orea al frío para su curación. Es de aclarar que el pimentón inicialmente no hizo parte de esta magistral fórmula. El pimentón fue llevado por los españoles desde América y lo incorporaron a sus recetas sin escapar el chorizo. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.

Las diferencias entre los chorizos estriban en el troceado de las carnes y el tipo de condimentos empleados. El ahumado también tiene su chiste; de tres a cinco horas a la sombra, con leña de roble o encina, oreados al frío, con leña de café, al sol o a la sombra, guadua pintona, palo de café, nogal de montaña, en fin, cada costumbre tiene su razón muy bien sustentada por los veteranos en estas lidias que generalmente son las mamás, abuelas, bisabuelas, etc., etc., etc.

Bueno pero en la carne también hay preferencias y secretos. Pierna, paleta de cerdo con empella, brazuelo y otros. Eso sí, dicen que ningún chorizo que se precie tiene menos del 30% de grasa.

 

Con la tendencia actual a conservar la línea y los buenos hábitos alimenticios, en el parador Don Julio, hemos ensayado diferentes proporciones debidamente documentadas y estandarizadas, hasta llegar a una que le garantiza al chorizo un excelente sabor, con el mínimo de grasa (inferior al 30%).Les confesamos que el haber restado totalmente la grasa buscando un producto totalmente dietético no fue del agrado de nuestros clientes que son en definitiva quienes tienen la última palabra.
 Curación y secado del Chorizo (una de las formas de hacerlo, no la ideal)
Recordando a un querido amigo que me vio preocupada por los gorditos esculturales que nos salen a las mujeres en la década de los 40 y que nos obligan a estar más cubiertas que antes, me hizo una reflexión que nunca olvidaré: Te gusta la carne? Por supuesto! Te gusta la punta de anca? Claro que sí! “Qué es lo mejor de la punta de anca? Pues el gordito!!! Entonces, que te preocupa???. Por lógica, aplica para el chorizo.
Algunos chorizos varían su color por los ingredientes por ejemplo todo chorizo español es rojo gracias al pimentón. Antes del descubrimiento y que los españoles llevaran el pimentón a Europa, los embutidos eran blanquecinos o negros si llevaban sangre. Quevedo habla de negros chorizos en 1624 lo que relega a finales del siglo XVI la época en la que el chorizo se pone rojo.
La elaboración artesanal es importante conservarla para que este arte culinario no se traduzca en una salchicha. Debe seguir siendo un Chorizo y conservar sus características que son las que han hecho que el chorizo Santarrosano se posicione en el paladar de los Colombianos y turistas extranjeros.

 

Como dice mi querido hermano experto fabricante de los chorizos del parador Don Julio. En sabores de chorizos no hay buenos, regulares, ni malos; todos son diferentes y todo va en el gusto. Esto coincide exactamente con una afirmación de un artículo que en parte constituye referencia bibliográfica de este artículo: “…Claro que son muy ricos, pero en sabores no hay mejores ni peores. Hay distintos.” (Revista Enfoque del Café, Andrés Rodríguez Becerra).
Existen diferentes formas de presentar y consumir el chorizo; en tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente; cocidos; macarrones con chorizo; en preparaciones con verduras, tal y como sofritos; con algunos arroces (arroz al horno); incluido en el pan y con diversos alimentos, tales como huevos fritos.

En todos los escenarios el chorizo se posiciona, se apoltrona y nadie se resiste a comerse un chorizo con acompañante o sin él, en la mano o en bandeja, con aguade panela o con vino.
  Chori pan, Buenos Aires, Plaza de Mayo

 

 

En fin, el chorizo vino y se quedó en Santa Rosa de Cabal fundada por Fermín López en 1844. Nuestra querida Ciudad de las Araucarias. Donde las aguas termales curan los males y el chorizo se convierte en la ambrosía que todos buscan para afinar el gusto y llevar a los que se quedaron en casa.

 

 

 

 

 
  Parador Don Julio, Santa Rosa de Cabal, Risaralda